瑞士奶酪中的孔是什么?

氮气膨胀
冷冻
干草颗粒
乳酸

答:干颗粒

它可能不是世界历史上最紧迫的奥秘,但它是一个谜。 多年来,奶酪制造商和科学家都对瑞士奶酪中的孔洞感到困惑。 尽管有许多理论浮现了为什么瑞士奶酪有洞,他们没有一个令人满意地解释为什么孔出现在特定类型的奶酪,而不是其他类型的奶酪。

部分解释取决于在乳酪凝乳中消耗乳酸的特定细菌的存在,并产生作为代谢废物的二氧化碳。 虽然这是几十年来公认的理论,但它没有解释乳酪形成过程中气泡的尺寸,变化性和数量。 只有最近,研究人员才最终确定什么导致气泡的形成:干草颗粒。

多年来,瑞士奶酪的孔越来越小,这种发展给奶酪制造商带来了很大的好奇心。 孔在哪里去了? 为什么它们的规模越来越小? 奥秘的答案只是更好的清洁。 奶牛场多年来变得更清洁和更清洁,这意味着几个世纪以来在农场中普遍存在和丰富的干草颗粒不会以与过去相同的速率污染用于生产奶酪的牛奶。

就像香槟杯底部的微小缺陷作为形成气泡的成核点一样,奶酪中的干草的微小位置作为气体聚集的成核点。 过去的瑞士奶酪有更大和更丰富的孔,因为有更多的干草颗粒气体附着。

整个事情特别有趣的是,在历史上,奶酪制造商认为气袋(或“眼睛”,因为他们知道)的存在作为奶酪制作过程中的缺陷,他们设法消除它们; 他们经常采用挤压奶酪块来迫使空气流出。 然而,现在,眼睛的存在是瑞士奶酪最容易识别的特征,当更清洁的生产设备导致眼睛尺寸和频率减少时,奶酪制造商寻求保持传统瑞士起司。

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